Bioverfügbarkeit - was passiert da in unserem Körper?

Was versteht man unter dem Begriff "bioverfügbar"?

Als bioverfügbar wird jener Anteil eines Stoffes bezeichnet, der vom Körper aufgenommen und verstoffwechselt wird. Dabei spielen interne und externe Faktoren eine Rolle. Jeder Mensch verwertet die zugeführte Nahrung auf unterschiedliche Weise. In welchem Maß die Nährstoffe tatsächlich für den Organismus bioverfügbar sind, ist abhängig von Alter, Geschlecht, Konstitution, Ernährungszustand, Verdauungstätigkeit und Aktivität des Stoffwechsels. Diese ändert sich mit bestimmten Lebensumständen wie Schwangerschaft, Menopause, Krankheit, Allergien oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Bei Arzneimitteln steht der Begriff "bioverfügbar" für diejenige Menge eines Wirkstoffes, die nach der Aufnahme des Arzneimittels tatsächlich am Bestimmungsort (beispielsweise im Blutkreislauf) zur Verfügung steht. Die folgenden Definitionen beschränken sich auf die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen.

Wodurch werden Nährstoffe verfügbar?

Wie eingangs beschrieben, beeinflusst die individuelle Stoffwechseltätigkeit den Grad der Bioverfügbarkeit. Gründliches Kauen ist der erste Schritt, um die Nährstoffe bioverfügbar zu machen, denn die Vorverdauung beginnt bereits im Mund durch im Speichel enthaltene Enzyme. Anschließend wird der Speisebrei durch Magen- und Gallensäuren aufgeschlossen, bevor er den Dünndarm passiert. Die Wirksamkeit der Verdauungsfermente und die Aktivität der Bauchspeicheldrüse spielen dabei eine ebenso wichtige Rolle, wie die Absorption durch die Darmschleimhaut. Vor diesem Hintergrund wird klar, warum die meisten Definitionen den Begriff "bioverfügbar" nur auf jene Menge begrenzen, die vom Organismus tatsächlich aufgenommen wird. Damit bleiben diejenigen Anteile unberücksichtigt, die der Körper speichert oder unverändert wieder ausscheidet. Bei Kohlenhydraten, Fetten und Eiweiß sind im Regelfall über 90 % bioverfügbar. Anders sieht es bei den Mikronährstoffen aus. So schwanken die Werte bei Vitaminen und Mineralstoffen ganz erheblich. Außerdem kann es einen Unterschied machen, ob diese aus Lebensmitteln stammen oder isoliert und konzentriert als Nahrungsergänzungsmittel zugeführt werden.

Wie werden Nährstoffe besser bioverfügbar?

Die Bioverfügbarkeit hängt nicht nur von der Leistung des Organismus ab, sondern auch ganz entscheidend von der Zubereitung der Nahrungsmittel. Ein bekanntes Beispiel sind die Carotinoide, die erst durch Erhitzen – Kochen, Dünsten, Braten – optimal aufgeschlossen werden. Zudem sollte man den Karotten immer etwas Fett oder Öl zusetzen, um β-Carotin als wichtige Vorstufe für Provitamin A bioverfügbar zu machen. Weitere Beispiele sind die Wechselwirkungen zwischen Calcium und Oxalsäure oder Eisen und Vitamin C. Das Eisen aus der Nahrung wird durch Ascorbinsäure besser aufgeschlossen. Deshalb ist es bei Eisenmangel sinnvoll, ein Glas Orangensaft zu den Mahlzeiten zu trinken. Lange Zeit galt Spinat als guter Eisenlieferant. Doch leider ist das Eisen in diesem Blattgemüse schlechter bioverfügbar, als man glaubte. Zudem wird die Resorption im Darm durch Oxalsäure gehemmt. Auch Osteoporose-Patienten sollten Spinat, Rhabarber und andere Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an Oxalsäure meiden, da Oxalsäure die Calciumaufnahme erschwert. Wer um diese Zusammenhänge weiß, kann seinen Speiseplan gezielt zusammenstellen und die Lebensmittel so zubereiten, dass ein möglichst hoher Prozentsatz der Nährstoffe bioverfügbar wird.